Но даже в этом климате полностью отказаться от мяса – это большое дело, а придерживаться меню может быть еще более трудным делом.
Управлять веганским или вегетарианским рестораном «невероятно, невероятно сложно», – сказала Аманда Коэн, шеф-повар и владелица знаменитого нью-йоркского ресторана Dirt Candy, который предлагает веганские и вегетарианские блюда и теперь будет напрямую конкурировать с Eleven Madison Park.
«Это намного более трудоемко», – сказала она. Рассмотрим морковь: «Мне нужно вымыть морковь, мне нужно очистить морковь, я должен нарезать ее кубиками, я должен ее поджарить. Это еще очень много шагов». С другой стороны, мясо – это просто, сказала она. «Вы кладете его в кастрюлю и поливаете восхитительным соусом. И готово».
И клиенты, возможно, не захотят так много выкладываться за изысканное веганское блюдо, как за то, что включает в себя мясо. До пандемии Dirt Candy в ресторане Коэна предлагали дегустационное меню из 10 блюд за 99 долларов. «В веганском / вегетарианском мире меня считали чрезвычайно, чрезвычайно дорогой», – сказала она, отметив, что некоторые назвали еду «завышенной».
Кроме того, она обнаружила, что ее клиентура не особо пьет. Продажа алкоголя часто бывает там, где рестораны могут увеличить в противном случае низкую маржу прибыли, на которую они работают. Если люди не пьют во время еды, это может создать финансовые проблемы.
Несмотря на трудности, Коэн добился успеха в ресторане Dirt Candy, который зарекомендовал себя как один из лучших вегетарианских ресторанов в стране.
Для Eleven Madison Park, который уже пользуется большой популярностью, задача сохранить свою репутацию. Хамм отказался комментировать эту историю через официального представителя.
Фикс на приз $ 335
В Eleven Madison Park веганское дегустационное меню будет стоить 335 долларов, включая чаевые, как и тогда, когда в меню было мясо. Он будет включать в себя больше блюд – примерно 12 против восьми-десяти – чем невеганское дегустационное меню, которое было доступно до пандемии.
Марион Нестле, которая много писала о еде и политике в области пищевых продуктов, сказала, что она была очарована и «озадачена» резкими изменениями в Eleven Madison Park. «Я бы никогда не догадалась, что у него найдется такая аудитория по такой цене», – сказала она.
Хамм сказал в открытом письме, что решение убрать мясо, рыбу, молочные продукты и яйца из знаменитого дегустационного меню ресторана отчасти было вызвано желанием быть более экологичным. Но он также признал в открытом письме, что это рискованно.
«Я не собираюсь лгать, иногда я встаю посреди ночи, думая о риске, который мы берем, отказываясь от блюд, которые когда-то определяли нас», – написал Хамм в письме, указывая на лавандовый мед в ресторане. глазурованная утка и омары, приготовленные в масле.
«Для нас очень важно, чтобы независимо от ингредиентов блюдо соответствовало моим фаворитам прошлого», – сказал он, назвав замену любимых блюд «огромной проблемой».
По данным Eleven Madison Park, ресторан делает упор на блюдах из овощей, фруктов, бобовых и зерновых, а не на мясных альтернативах. официальный представитель. Коровье молоко по-прежнему будет вариантом для клиентов во время подачи кофе и чая.
Слишком шокирует клиентов?
Резкий отказ от мяса оказался трудным по крайней мере в одном элитном ресторане.
Два десятилетия назад французский шеф-повар Ален Пассар объявил, что в его парижском ресторане L’Arpège, отмеченном тремя звездами Мишлен, больше не будет подавать мясо. Но с тех пор он отказался от своего решения. В эпизоде 2016 года Netflix «Стол от шеф-повара: Франция» Пассар объяснил поворот. По его словам, отказ от мяса был слишком радикальным и шокирующим для его клиентов. Он пошел на компромисс, вернув в меню птицу, рыбу и моллюсков, но по-прежнему уделяя особое внимание овощам. L’Arpège не ответила на запрос о комментарии к этой истории.
Этот тип пиват «Возможно, это не так уж важно для известных шеф-поваров», – отметила Кара Нильсен, директор по еде и напиткам компании WGSN, занимающейся прогнозированием тенденций.
“Если это не сработает, и [Humm] меняет это снова, это своего рода часть цикла, который в любом случае делают эти элитные рестораны », – сказала она.
Но Коэн из Dirt Candy опасается, что отказ от Eleven Madison Park может в конечном итоге отпугнуть других в этом секторе. Если Eleven Madison Parks откажется от своего нового веганского меню, другие могут подумать: «А какой смысл, если эти великие повара не могут этого сделать?»