Исследователям, работающим в лаборатории Fraunhofer IVV, удалось создать белковую пену из бобовых, таких как горох и чечевица. Фото: Fraunhofer-Gesellschaft.
Кулинарная пена из белков куриных яиц делает выпечку легкой и воздушной. В проекте LeguFoam исследователи Фраунгофера работают над растительной альтернативой, изготовленной из бобовых.
«Все больше и больше людей сознательно придерживаются здорового питания, а также ищут этические, беспроблемные веганские продукты. Мы удовлетворяем эту потребность с помощью проекта LeguFoam», — объясняет доктор Майке Фёсте, старший научный сотрудник отдела разработки пищевых процессов Фраунгофера. Институт технологического проектирования и упаковки IVV во Фрайзинге, недалеко от Мюнхена.
Фёсте и ее команда используют мелкую гороховую муку для приготовления пены. «При правильной обработке горох имеет очень нейтральный вкус, что делает его отличным вариантом», — объясняет она.
Сначала из гороховой муки производят белковый концентрат. Таким образом, получается суспензия воды и муки. При добавлении щелочного раствора значение pH увеличивается, и растворимые белки переходят в раствор.
Суспензию центрифугируют, после чего используют мембраны для разделения и дальнейшего концентрирования белков. Следующим шагом является анализ и характеристика белкового концентрата. Исследователей особенно интересуют способности белка к пенообразованию и долговременная стабильность пены.
Белки стабилизируют пузырьки газа
Пена образуется при взбивании жидкой смеси, включая крошечные пузырьки воздуха. Белки образуют пленку вокруг пузырьков, стабилизируя их поверхность. Чем эффективнее функциональные группы белков прикрепляются к пузырькам, тем более пенистая масса может быть создана и тем дольше она будет оставаться стабильной.
Чтобы улучшить пенообразующие свойства концентрата горохового белка, команда исследователей Fraunhofer IVV использует гомогенизацию под высоким давлением. Это позволяет целенаправленно функционализировать структуру белка, адаптируя его способность к пенообразованию. Исследователи смогли использовать многолетний опыт работы с бобовыми и растительными белками при характеристике и функционализации белковых концентратов.
Они также исследуют, как долго пенистая масса сохраняет свою консистенцию. После того как белковый концентрат взбит в пену, пену выдерживают внутри контейнера определенного размера в течение определенного периода времени. После этого исследователи проверяют, сколько пены осталось.
«На данный момент наши подходы к переработке на основе бобовых очень приближают нас к качеству белковых пен животного происхождения», — говорит Фёсте, довольный результатами. В качестве следующего шага команда планирует работать над дальнейшим улучшением долгосрочной стабильности.
Исследователи Фраунгофера также провели первоначальную сенсорную оценку, чтобы проверить вкус и ощущение во рту своей выпечки на основе бобовых. Они обнаружили, что люди с утонченным вкусом и любители хлебобулочных изделий и выпечки все же могут заметить разницу, но растительная альтернатива по-прежнему считается вкусной.
Предоставлено Обществом Фраунгофера
Цитирование: Вкусная, воздушная выпечка с кулинарной пеной из горошка (2 декабря 2024 г.), получено 4 декабря 2024 г. с https://phys.org/news/2024-12-tasty-airy-goods-culinary-foam.html.
Этот документ защищен авторским правом. За исключением любых добросовестных сделок в целях частного изучения или исследования, никакая часть не может быть воспроизведена без письменного разрешения. Содержимое предоставлено исключительно в информационных целях.