Если вам нравится лагер, скорее всего, вы должны благодарить за него пивовара 17-го века. Коммерческие дрожжи, используемые для варки большинства современных лагеров, были созданы, когда пастообразные дрожжевые суспензии для белого эля и коричневого пива смешивались в подвале оригинальной мюнхенской Хофбройхаус (не путать с пивным залом, существующим сегодня) где-то между 1602 и 1615 годами. , согласно новому синтезу исторических записей о пивоварении и генетической истории дрожжей.
Сегодня на лагер приходится 90% всего продаваемого пива; эли, приготовленные с использованием разных дрожжей, составляют остальное. Тем не менее, происхождение лагера «много лет было окутано тайной», говорит биотехнолог дрожжей Джон Морриси из Университетского колледжа Корка. Сценарий Хофбройхауса «определенно правдоподобен», говорит биолог-эволюционист Бригида Галлоне из Центра биоразнообразия Naturalis, которая была соавтором ключевого генетического исследования.
Хотя пивовары 17-го века не знали о существовании дрожжей, они заметили, что новая смесь оказалась выигрышной: она бурно сбраживалась, как эль, но выдерживала более низкие температуры, как коричневое пиво. Это означало, что они могли варить лагер с чистым вкусом ранней весной в Северном полушарии, где температура резко упала во время Малого ледникового периода, примерно с 1300 по 1850 год нашей эры. Дания. Там в 1883 году Эмиль Кристиан Хансен, миколог исследовательской лаборатории Carlsberg, очистил эти гибридные дрожжи, названные Saccharomyces pastorianus в честь французского химика Луи Пастера.
Очищенный штамм Хансена произвел революцию в производстве пива, потому что пивовары могли стабильно изготавливать высококачественный и безопасный лагер из каждой партии. До этого дикие штаммы дрожжей иногда загрязняли суспензии, вызывая «пивную болезнь» и желудочно-кишечные расстройства. Очищенная версия С. пасторианус был настолько успешным, что быстро заменил старые штаммы дрожжей и до сих пор используется в большинстве лагеров.
Основная информация о его происхождении появилась в 2016 году, когда исследователи сравнили геномы 120 штаммов лагерных и элевых дрожжей, чтобы разобраться в их генеалогическом древе. Они выясняли детали того, как С. пасторианусгибридный вид, образовавшийся при встрече двух видов дрожжей: С. cerevisiae из пшеничного эля и С. эубаянус, используется для варки коричневого пива из ячменя и хмеля. Используя молекулярные часы, они подсчитали, что гибрид возник где-то в середине 16 века, сообщил в 2019 году микробный генетик Кевин Верстрепен из Лёвенского центра микробиологии VIB-KU и его коллеги. Экология природы и эволюция. Вероятно, он был родом из Баварии, потому что С. пасторианус в лагере есть сегменты ДНК родительских дрожжей С. cerevisiae которые наиболее точно соответствуют баварским штаммам этих дрожжей.
Вдохновленные результатами, микробиолог пивоваров Технического университета Мюнхена Матиас Хатцлер, покойный биохимик Франц Мейсдорффер и ученый-пивовар Мартин Зарнков изучили исторические записи пивоварен и книги на древненемецком языке в поисках подсказок о том, где могли смешаться два дрожжей. Они также искали образцы старых дрожжей в подвалах пивоварен по всей Баварии, но дрожжи, как известно, недолговечны и редко выживают более нескольких лет, если их не заморозить.
Они собрали воедино подробный исторический отчет, описывающий баварского герцога Максимилиана, который в 1602 году захватил права на варку белого пшеничного эля у богемской аристократической семьи, а затем привез дрожжи и мастера-пивовара, умевшего варить белый эль, в свою мюнхенскую Хофбройхаус. В отчете отмечалось, что Hofbräuhaus была единственной пивоварней в Баварии в начале 17 века, позволявшей производить большое количество белого эля «верхнего брожения» — так называемого из-за пушистой пены, которая образуется на поверхности взвеси в эле. . (В лагерах «низового брожения» дрожжи бродят более спокойно и оседают на дне сосуда.) В 16 веке баварские законы о чистоте пива требовали, чтобы пивоварни производили пиво низового брожения из ячменя и хмеля в холодные весенние месяцы, чтобы сохранить пшеницу для выпечки хлеба, когда еды было меньше.
С 1602 по 1607 год пивовары из Шварцаха в Нижней Баварии и Айнбека в Нижней Саксонии вместе со своими дрожжами работали в мюнхенской Хофбройхаус, которой больше не существует. Записи показывают, что «пиво низового брожения и верхового брожения производилось бок о бок под одной крышей», — сообщает Hutzler сегодня в Исследование дрожжей FEMS. Там, С. cerevisiae дрожжи из белого эля могли смешаться и смешаться с С. эубаянус дрожжи из коричневого эля для формы С. пасторианус. «Удивительно, — говорит он, — что история идеально сочетается с генетикой».
Верстрепен, старший автор более раннего генетического исследования, добавляет: «Исторические данные, которые приводит Матиас, убедительны; мы знаем, что гибридизация произошла примерно в то время в районе Мюнхена и на пивоварне». Гипотеза «имеет смысл», говорит он, но ее трудно доказать. Галлоне предупреждает, например, что дата молекулярных часов является приблизительной оценкой.
Поскольку пивовары обращались почти исключительно к С. пасториануДля производства лагера большая часть мирового разнообразия дрожжей была потеряна. Несколько команд создают новых гибридов, чтобы воскресить черты, такие как гены, которые позволяют С. cerevisiae бродить при более высоких температурах, говорит генетик Крис Хиттингер из Висконсинского университета в Мэдисоне. «Возможно, вы сможете сэкономить деньги на затратах энергии на варку лагера при низких температурах», — говорит Хиттингер. Это превратило бы пиво, подходящее для Малого ледникового периода, в пиво, отвечающее вкусам и энергетическим потребностям современной эпохи.