Замедление созревания винограда может улучшить качество фруктов для виноделия

Винный особенно привередлив, когда дело касается окружающей среды. Например, периоды сильной жары и засухи приводят к более раннему созреванию ягод и получению тусклого вина. Ожидается, что эти типы эпизодов будут усиливаться по мере Земли. Теперь исследователи, сообщающие в ACS ‘ Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии изменили условия выращивания винограда Каберне Совиньон, чтобы замедлить их созревание, что повысило уровень соединений, связанных с характерными цветочными и фруктовыми нотами вина.


По мере созревания винограда и изменения цвета от светло-зеленого до темно-красного в ягодах накапливаются сахар и ароматические соединения. Но когда они созревают быстро из-за нехватки тепла или воды, полученные фрукты дают менее желанное вино с большим количеством алкоголя, более тусклым цветом и стойким вкусом приготовленных фруктов. Чтобы противодействовать этим негативным последствиям для качества вина, ученые тестируют различные способы выращивания растений. Предыдущие исследователи показали, что сокращение урожая на лозах может ускорить созревание винограда, в то время как более интенсивный полив в конце вегетационного периода может замедлить этот процесс. Кристофер Форд и его коллеги хотели изучить влияние этих методов на химические компоненты, которые влияют на качество ягод.

Исследователи выращивали винный Каберне Совиньон на коммерческом винограднике в долине Сан-Хоакин в Калифорнии. Затем они либо удалили часть гроздей на виноградных лозах, либо дополнительно полили растения в течение более позднего вегетационного периода, либо сделали то и другое, либо ничего не сделали, и собирали виноград на протяжении всего периода созревания. У растений с наименьшим количеством гроздей ягод было самое быстрое увеличение содержания сахара и они были наиболее ранними во всех тестируемых условиях. Однако у растений, которые были прорежены и поливали больше, скорость накопления сахара была самой медленной. Исследователи обнаружили, что замедление созревания винограда уменьшило количество шестиуглеродных альдегидов и спиртов и 2-изобутил-3-метоксипиразина, связанного с зелеными и растительными нотами вина, и увеличило количество норизопреноидов и терпенов, связанных с приятными цветочными и фруктовыми нотами вина. Исследователи объяснили, что более длительное время выращивания улучшило качество винограда для виноделия, но эти стратегии адаптации следует контролировать в течение нескольких лет, прежде чем вносить изменения в существующие методы.

0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments