Редко когда изобретают действительно новый способ приготовления кофе, и почти все они имеют одну общую черту: тепло. В конце концов, это горячая вода, которая быстро извлекает аромат и тело из гущи. Но Osma, новое устройство, использующее совершенно новую технику приготовления кофе, позволяет приготовить насыщенный, крепкий напиток, похожий на эспрессо, при любой температуре, включая ледяной, – и это может стать следующим большим достижением в отрасли.
Osma – это последний проект дизайнера Джои Рота, который эволюционировал от высокотехнологичной акустической технологии к технологии чая и кофе, и теперь нашел способ объединить эти два разных направления с уникальным вибрационным методом извлечения. И хотя Рот добился нескольких успехов за эти годы, это могло быть его самым ценным.
Чтобы понять, почему, это помогает понять, как обычно делают кофе, что обычно сводится к одному из двух: замачивание молотого кофе в горячей воде или проталкивание его через молотый под давлением.
В первом случае, который включает капельницу и пуровер, френч-пресс и другие, тепло воды пассивно освобождает масла и летучие вещества из молотых бобов, а затем твердые частицы, лишенные аромата, остаются после фильтрации.
Второй случай – это эспрессо, в котором нужные химические вещества извлекаются не только за счет тепла, но и за счет процесса микрокавитации. Именно здесь без тепла и давления CO2 из гущи образует крошечные пузырьки, которые быстро схлопываются, процесс, который приводит к вытеснению вкусовых и ароматических соединений.
В первом методе можно использовать холодную воду, причем преимущество состоит в том, что некоторые вещества, которые могут быть разрушены при нагревании, сохраняются, что дает другой профиль вкуса. К сожалению, на то, чтобы настояться до желаемой крепости, могут потребоваться часы или даже дни, а другие желательные соединения разлагаются за это время. А холодную воду нельзя использовать в процессе эспрессо, потому что пар необходим для выполнения экстракции.
Тем не менее, несмотря на неудобства, присущие холодному кофе, любой, кто посещал кафе в последнее десятилетие, может сказать вам, что он чрезвычайно популярен круглый год, но особенно летом. Аппетит к напитку бесконечен, даже если все сводится к наливанию горячего кофе или эспрессо со льдом. Что, если бы крепкий, вкусный кофе можно было бы приготовить, не нагревая, не поливая и не дожидаясь нескольких дней? Это предложение Осмы.
Кредиты изображений: Осма
Насколько мне известно, система Osma не похожа ни на какие другие методы заваривания. По сути, то, что он делает, – это непрерывная циркуляция воды по грунту, перемешивая их своего рода стоячей волной давления. Примерно за две минуты из него можно приготовить 8–12 унций кофе, менее концентрированного, чем эспрессо, но не такого мягкого, как холодное пиво.
Кредиты изображений: Осма
«Это принципиально новое выражение кофе, которое необходимо испытать », – сказал Рот, когда я попросил его охарактеризовать профиль вкуса. Он сравнил это с медленной капельницей в стиле Киото с добавлением сливочного ощущения во рту и более ярким вкусом эспрессо, но решил, что аналогия несовершенная.
Его оговорка оправдана, так как метод действительно совсем другой. Помимо использования холодной воды вместо горячей и акустической волны вместо высокого давления для создания кавитации, Osma Pro уникален тем, что использует циркуляционный процесс вместо одностороннего.
Практически все формы приготовления кофе являются однонаправленными: вода входит, встречается с молотым кофе и выходит наружу – за исключением кофеварок, которые не являются предпочтительным выбором для поклонников кофе. С другой стороны, метод Осмы всасывает воду, пропускает ее через землю и перемешивает, а затем помещает ее обратно в тот же сосуд, где она всасывается и снова пропускается.
Этот круговой процесс можно остановить раньше или позже, чтобы получилось более легкое или более тяжелое пиво, но есть золотая середина примерно через две минуты, и Рот считает, что это лучшая чашка для большинства целей.
Создание системы было в равной степени интуитивно понятным и изобретательным. Рот вспомнил кипячение воды комнатной температуры в коммерческой вакуумной камере со своим соучредителем Дэном Юэ, что вроде сработало, но не совсем, и, во всяком случае, не было тем оборудованием, которое можно было перепродать потребителю. Юэ предположил, что это был процесс микрокавитации, который позволил эту экстракцию без значительного нагрева.
Выглядит хорошо, правда? Кредиты изображений: Осма
«Мы проверили это с помощью ряда других экспериментов и подтвердили, что микрокавитация действительно была волшебным переключателем», – сказал Рот. «После этого мы потратили около двух лет на разработку, по сути, механизма для эффективного облегчения кавитации с использованием акустики в плотно упакованной корзине с молотым кофе. С помощью и проницательностью наших партнеров Джеймса и Хивера (соучредителей Chromatic Coffee в Сан-Хосе) мы разработали это в Osma Pro ».
Возможность приготовить по запросу крепкий холодный кофейный напиток с элементами, напоминающими эспрессо или холодное пиво, может изменить правила игры для кофейни. В настоящее время они должны предвидеть спрос, варить холодное пиво на день или дольше, рискуя дефицитом, если спрос превышает предложение, или иным образом предлагать горячий кофе, налитый льдом, – принятый, но довольно непоследовательный подход.
Osma Pro стоит 695 долларов, это немного дороже для домашнего использования, но вполне соответствует типу оборудования, используемого в большинстве кафе. Как и другие работы Рота, промышленный дизайн прост и красив. Если учесть его небольшую занимаемую площадь (размером с стоячую кофемолку) и тот факт, что он освобождает ценное пространство в холодильнике, которое в противном случае было бы заполнено галлонами холодного пива, это приобретает большой смысл.
Ограниченный тираж в тысячу… пока что. Кредиты изображений: Осма
Возможно, именно поэтому неназванная, но, по всей видимости, крупная кофейная компания проявила интерес к сотрудничеству с Ротом в создании машины, как он застенчиво объяснил. Продавать пару сотен бутиков-кофеен – это хорошо, и Рот сказал, что предварительные заказы превосходят все ожидания, но большой партнер, который может перемещать единицы в тысячах? Это начало глобальной бизнес-империи.
Между прочим, все началось с устройства, которое, к сожалению, сейчас может не работать. Первым пивом Osma, с которым я столкнулся, было портативное устройство с батарейным питанием, которое Рот прислал мне в бета-версии для тестирования, в котором использовались биоразлагаемые кофейные капсулы и уменьшенная версия процесса акустического перемешивания. Но это закончилось своего рода тупиком разработки – несмотря на то, что это была интересная техническая демонстрация и неплохо готовила кофе, быстро стало ясно, что версия для столешницы, которая быстро улучшалась, – это будущее компании.
Единственный реальный вопрос сейчас – как назвать этот напиток. Я предложил холодный пресс (айспрессо более благозвучно, но слишком близко к оригиналу), Рот подумал, что холодно, но признал, что все, что он придумал, было банальным. Как бы это ни называлось, вы, вероятно, можете ожидать увидеть его в местном «серьезном» кофейне. Если вы запустили один из них или выпили достаточно холодного кофе, чтобы оправдать крупную покупку, вы можете встать в очередь, чтобы забрать кофемашину на веб-сайте Osma.